蔬菜中，你不得不知的亚硝酸盐

一、蔬菜为何会产生亚硝酸盐

      在种植蔬菜的过程中，蔬菜为了快快长大需要通过自身的根茎吸收氮和无机盐类，植物根吸收的氮可直接合成氨基酸，但是硝态氮被植物吸收后，必须被还原成氨态氮，才能被植物吸收，所以硝态氮需要经过一系列的还原过程形成氨，氨与植物光合作用形成的醣，结合成为氨基酸及蛋白质。但当气候干旱时，土壤中的水分减少，相比之下，含氧量增加，致使植物吸收的氧气量增加，在一定程度上影响硝态氮的还原过程，还原过程可能停留在亚硝态氮的阶段，从而蔬菜中便产生了亚硝酸盐。

      不过大家千万不要因为种植蔬菜中产生的亚硝酸盐而担心噢，因为新鲜的蔬菜中的亚硝酸盐含量微乎其微，不会对人体造成危害的，但如果大家不正确地地储藏蔬菜，那么就可能会产生大量亚硝酸盐了，那接下来就让我们来了解一下如何正确储藏新鲜蔬菜，降低摄入人体内的亚硝酸盐。

二、如何正确储藏新鲜蔬菜

      蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的改变而改变：刚刚采摘完的新鲜蔬菜，亚硝酸盐含量是微乎其微；在室温下储藏1—3天时，其中的亚硝酸盐含量达到顶峰；而超过3天蔬菜，其亚硝酸盐含量反而有所下降；有实验数据表明，到了第5天以后，亚硝酸盐的含量几乎为0%。

附图：测定酸菜发酵中的亚硝酸盐含量的过程线

      因此，买来的蔬菜，首先要问问卖家是何时采摘的，如果十分新鲜，那自然是最好即时食用，若已经过了一天或者两天，那最好在室温或是冰箱中再储藏几天（当然，冰箱的储藏效果要远大于室温下的储藏效果），让蔬菜中的亚硝酸盐含量逐渐下降，降低摄入我们人体内的有害物质。

对于凉拌类蔬菜，可在其中加入葱、姜、蒜、辣椒、柠檬汁，因为这些物质中含的有机硫化物、维生素C和其它还原性物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物，有益人体健康。

三、隔夜蔬菜到底能不能食用

      对于很多家庭主妇来说，隔夜蔬菜能否食用一直困扰着她们，一方面，如果剩余的蔬菜太多，倒进垃圾桶是十分浪费的行 为，另一方面，如果不倒掉，那隔夜蔬菜的食用会不会对家庭成员的健康造成危害呢，那吃了比不吃还要不好。

      事实上，在室温下储藏蔬菜，会在外界细菌的作用下，使硝酸盐还原成亚硝酸盐，尤其是夏天温度很高的时候，细菌繁殖能力增强，还原作用增强，亚硝酸盐就会显著增加。同样的，就算是储藏在冰箱中的蔬菜，其中的亚硝酸盐含量经过24小时后也是严重超标，所以无论是低温还是常温，隔夜蔬菜都是不能碰的！

      掌握了以上三点小知识，对于蔬菜中的亚硝酸盐，我们也不用那么害怕了。为了大家的健康，与蔬菜中的亚硝酸盐对抗吧！