在中国，你永远不愁吃到重样的东西，麻辣火锅、北京烤鸭、东坡肘子、蘑菇炖小鸡，几乎每个地方的美食都会让你垂涎三尺。在这些诱人的健康美食面前，我们如何做到吃得健康、吃得科学呢？

　　传统饮食蕴含营养科学

　　“浙江绍兴的冬天，又到了冬酿黄酒的时候，酿酒师傅们一大早就开始忙活起来。天、风、空气、细菌这些都会干扰黄酒的酿造，所以即使是最好的酿酒师，这时也得祭祀请酒神，希望能酿出好酒。”这是《舌尖上的中国》里有关我国浙江绍兴当地人酿造黄酒的镜头解说。

　　“很多中国传统饮食的制作工艺中都蕴含着营养科学。”范志红告诉记者。

　　绍兴黄酒的制作工艺就是将粮食发酵酿成酒，而中国还有很多地方将大豆发酵后制成豆酱，将羊奶制成香浓的奶豆腐，这都体现了中国人的美食智慧。

　　“发酵是将食物巧妙转化的一种智慧。发酵食物中富含各种氨基酸，且发酵豆制品中还有对心血管有益的成分。”范志红说。

　　又比如有着3000多年历史的陕西岐山臊子面则蕴含着食物多样化的营养学“铁律”。 吃臊子面讲究吃流水席，一大早村里就开吃了，只吃面，不喝汤，趁着热乎劲儿，酸辣爽口的面条下肚，舒坦极了。

　　饭菜合一，是臊子面的特色，也体现了营养学的经典理论食物多样化。而这在很多地方的主食上都有体现。

　　与岐山臊子面相比，我国南方扬州炒饭也不甘示弱，米饭和鸡蛋、青豆、玉米、胡萝卜一起炒食，可以再加点蚝油，不但非常美味，还含有一定量的维生素C、维生素B以及胡萝卜素。

　　范志红建议，平时在家做面或者炒饭时，就可以借鉴这种“饭菜合一”的方法，加入各种颜色的蔬菜，尤其是深色蔬菜，不局限于五种，越多越好。

　　并且，天然的食材最好用简单的方法烹调。在人工食品大量生产，大量食品被过度加工之后，启示我们终于才明白食材到餐桌的距离，和饮食健康有很大关系。距离越近，中间的环节越少，食物被“干涉”的机会就越少，就越健康。

　　“中国大闸蟹威胁德国”的新闻让中国人多少有些不可理解，难道美味的大闸蟹还能多到威胁生态平衡？要是在中国早就被送上餐桌成为美食了。但是，从来没有吃过大闸蟹的德国人只好将这些“怪物”卖给中餐馆。

　　“靠山吃山，靠水吃水，在我们身边的食材也许是最适合我们体质的。”这就是中国人的饮食科学，所以也就有了一方水土养一方人的说法。

　　在江南小镇四面环水的垛田上，芋头是最常见的。对于当地人来讲，芋头既可以当粮食，又可以当蔬菜。芋头中的黏液蛋白被人体吸收后能产生抗体球蛋白，提高机体免疫力。

　　在中国的海洋牧场獐子岛的海底，潜水员在礁石的缝隙里努力地寻找着海参。海参靠自己吸附力高达200公斤的肉足紧贴在岩石上，很难被找到。虽然海参在地球上生存了6亿年，但迄今为止，除了西班牙人，只有中国人善于烹饪海参。

　　在海边生长的人，最常吃海鲜。从营养的角度来说，海产品中富含蛋白质，以及碘、锌、硒等微量元素，味道鲜，营养好。

　　食物搭配最重要

　　中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长孙树侠介绍说，国人的饮食结构太单一，应该注意食物的搭配。搭配的食物品种越多越好，品种越多，氨基酸的种类也越多；搭配的食物种属越远越好，如动物类与植物类之间搭配，就比单纯的植物类之间搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。搭配的食物要同时吃，这是因为人体所需要的氨基酸只有同时到达身体组织才能构成人体的组织蛋白。

　　孙树侠说，在调配食物时应考虑含纤维素高的食品，但由于膳食纤维中含有糖醛酸的羧基，其具有阳离子交换作用，可在胃肠道中结合无机盐如钙、铁、镁、锌等阳离子。因此，膳食纤维摄入过多，可造成体内钙、铁、镁、锌的缺乏，这一点应该引起注意。

　　赵霖教授介绍说，中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”，提倡含不同营养成分食物的互补。

　　现实生活中有人喜欢吃肉，简直就是三天不吃肉就想，而有人坚持素食。吃多少肉才合适呢？赵霖告诉记者，人类正常食物结构中植物性与动物性食物的比值应为7:1！正是这个神秘的比例，凸显了人类合理的膳食结构！说明了植物性食物对人类健康的重要性，这无疑是数百万年人类自然进化的结果。

　　前列腺癌的发病率在美国居高不下，近年国内也呈不断上升的趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古族人群流行病学调查发现：以肉食为主的牧区，男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区，显示膳食结构与前列腺疾患的发病相关，因为四条腿的陆生动物脂肪中都含有花生四烯酸(前列腺素的前体)。可见膳食结构西化，肉食过量是前列腺癌发病率明显上升的原因之一。

　　“吃4条腿的不如吃2条腿的，吃2条腿的不如吃1条腿的，比如1条腿的蘑菇就是健康的食物。”赵霖介绍说，中华民族传统膳食结构提倡食物来源多样化，具有广杂性、主从性和匹配性。