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维生素C在酸性环境下稳定,遇到碱时特别不稳定,容易被破坏。除了小苏打,烹调时所用的自来水通常也是碱性的,这些都会影响到食物中的维生素C。烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素C遭到破坏,如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。